Croustillants de chèvre chaud sur mesclun
Un pélardon (fromage de chèvre).
Une feuille de brick.
Mesclun. Miel.
Vinaigre balsamique.
Huile de pépins de raisin.
Sel. Poivre du moulin.
Coupez en quatre un pélardon mi-frais. Coupez en quatre une feuille de brick en formant des triangles.
Dans un triangle de feuille de brick, déposez un quart de pélardon. Repliez les trois côtés de la feuille de brick pour former un petit ballotin. Déposez chaque ballotin dans un ramequin en aluminium et passez au four pendant trois minutes au thermostat 7.
La vinaigrette : Versez dans un récipient trois cuillères à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin. Mélangez au fouet. Ajoutez neuf cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin.
Déposez le mesclun dans une assiette, ajoutez la vinaigrette, déposez dessus quatre ballotins de chèvre par personne, et…
Dégustez.

Filets de rougets et noix de Saint-Jacques sur saladine
Filets de rougets : quatre par personne.
Noix de Saint-Jacques : quatre par pers.
Saladine ou Roquette.
Vinaigrette. Sel. Poivre.
 
Versez une cuillère d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive.
Quand la poêle est chaude, posez les filets de rougets côté peau et laissez cuire pendant deux minutes puis deux minutes de l'autre côté.
Ajoutez les noix de Saint-Jacques et laissez cuire une minute de chaque côté.
Déposez la salade dans une assiette, ajoutez la vinaigrette, arrangez les filets de rougets et les noix de Saint-Jacques par dessus et…
Dégustez.

Magrets de canard au miel et épices
 
Magrets de canard : Un par personne.
Miel. Sauce soja. Gingembre râpé.
Vinaigre de vin. Porto.
 
Dégraissez les magrets (enlevez une partie de la graisse) et faites une incision sur la peau. Salez et poivrez. Faites les revenir dans une poêle allant au four deux minutes de chaque côté. Glissez la poêle au four pendant cinq minutes à 180°.
Sortez les magrets et laissez-les reposer pendant cinq minutes dans une feuille de papier aluminium.
Pendant ce temps, dégraissez la poêle, ajoutez le gingembre râpé, une cuillère à soupe de vinaigre, une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à café de miel et cinq centilitres de porto. Portez à ébullition et laissez réduire à consistance sirupeuse.
Coupez les magrets en petites lamelle puis nappez de sauce et…
Dégustez.

Souris d'agneau au thym
Souris d'agneau : Une par personne.
Carottes. Poireaux. Oignons.
Thym. Laurier. Poivre en grains.
Concentré de tomates. Sel. Vin blanc.
Ail : Quatre gousses.
Demandez à votre boucher de vous préparer les souris d'agneau (morceau avant du gigot d'agneau).
Faites revenir la souris dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajoutez les légumes (carottes, poireaux, oignons, coupés en petit morceaux) puis une cuillère à soupe de concentré de tomates et l'ail. Farinez le tout.
Mouillez avec deux décilitres de vin blanc, ajoutez thym, laurier, poivre noir et sel, puis couvrez à hauteur avec de l'eau.
Laissez cuire une heure et demie à petit bouillon puis passez le jus, servez aussitôt et…
Dégustez.